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藏菜種種及其特色
  一次偶然的機會出席了拉薩市政協舉辦的藏式自助餐,立刻被眼前幾十道琳瑯滿目的藏菜所吸引,于是便做起關于藏菜的調查來。曾拜訪過拉薩、日喀則、澤當、那曲、樟木等地有名的廚師,甚至采訪過班禪大師的“瑪欽波”(大廚師)羅布桑次仁、索巴等,這才知道藏菜源遠流長,品種紛繁,兼容了漢、回等民族飲食風格,吸收了印度、尼泊爾、不丹等國餐飲所長。這里我們將擇列部分藏菜的名譜及其制作方法,以便人們感受藏族餐飲習俗的繽紛。

  索康必喜:達賴、班禪的飲食。放少量酥油在面粉中,將碎肉包在面里,然后放到酥油中炸熟即可食用。

  久瑪:即“血腸”。將剛宰殺的牛、羊的血加入糌粑和鹽、野蔥等佐料,攪拌均勻后再灌入洗干凈的牛、羊腸子里,放進鍋里用水煮熟即可食用。

  卓巴卡渣:將牛肚煮熟后切成片,加咖喱、茴香、味精、鹽等調料拌勻即成。

  隆果卡查:將羊頭煮熟,剔骨取肉,加咖喱、茴香、味精、鹽等調料拌勻即成。

  煺:即“奶渣糕”。將碎奶渣、酥油、紅糖混合攪拌均勻,再加入少量涼開水,慢慢揉合在一起,放在木板上切成塊即可。

  麻森:將糌粑、碎奶渣、酥油、紅糖混合,加入適量涼開水攪拌揉合,然后盛入一方形小木盒中,用鏟子盡量塞滿、壓緊。食時倒出切片即可。

  學果饃饃:“學果”即土豆。把土豆煮熟去皮,與面粉混合在一起,將拌好調料炒熟的碎肉如包“元宵”一樣包起來,再放在面包屑里滾一下,然后放進酥油里炸。

  帕雜莫古:將面粉加溫水捏成小圓面疙瘩,放進沸水鍋里煮熟撈出瀝干,然后放進另一加熱的酥油鍋內,同時加適量的紅糖和碎奶渣,慢慢攪拌均勻即成。這道食品顏色微紅,味酸甜,是藏族節假日必備食品。

  ??蹬晾錚涸諉娣壑屑右恍┧鐘腿嗪?,搟成皮子后切成塊狀,放入酥油里炸。后來一些廚師改用菜油。

  甲不熱:將沒有炒過的青稞曬干,再用石磨磨得細細的,摻入提煉酥油、奶渣后剩下的酸水,攪拌均勻,揉合成餅狀,用火烤一會兒,再在上面放上白糖、酥油,繼續烤熟即可。

  折當果折:將面粉調拌搟好,切成條,放入菜油中炸。炸熟后再放進事先熬化的紅糖里攪拌,撈出瀝干裝到食品盒里食用。

  哲色莫古:將大米放在鍋里煮熟后改用高壓鍋煮,然后倒入融化好的酥油、紅糖、白糖、葡萄干和鹽等攪拌均勻即可。

  卓瑪莫古:將人參果煮熟盛入碗中,按個人喜好加適量融化的酥油和白糖。

  約拉:將西藏產的小麥磨細,放入鍋中煮成糊狀,多加一些酥油即可。西藏的小麥味道細膩,營養豐富。此菜主要盛行于聶榮等地。

  卓學:將人參果煮熟后拌酸奶吃。

  哲學:將米飯煮好后拌酸奶吃。

  甲吐:即“漢式面條”。打一些雞蛋到面粉中,搟皮煮熟后加骨頭湯即成。

  甲火:即“漢式火鍋”。象內地火鍋一樣邊吃邊煮,主要原料需粉條、海帶、蘑菇、豬肉、牛羊肉九子、竹筍等,還要加鹽、味精等調料。據說,大型宗教活動時,大喇嘛們要吃此菜。

  夏巴吐:將肉剁成餡,用面粉搟成皮包成丸子,加蘿卜絲、奶渣,放進骨頭湯中一起煮熟即可。
  
  共阿饃饃:將雞蛋去殼,摻勻拌面粉搟成皮,用來包肉餡,或蒸或炸均可。

  夏饃饃:即“肉包子”。肉餡以牛羊肉為主。

  夏帕里:即“肉餅子”。用面皮包肉餡,壓扁烤熟即成。

  歸丹:即“酒羹”。將青稞洗凈煮熟,加上酒曲,用陶罐裝好密封,發酵釀成微甜的青稞酒。然后將青稞酒倒進鍋里,加紅糖、人參果、碎奶渣、糌粑,攪成糊狀,用文火熬一小時左右即食。這是藏歷新年家家必備的第一道食品,就象漢族不少地方講究大年初一早上吃湯圓、水餃或端午節吃粽子一樣。

  曲端:將鮮羊肉塊、面粉、干辣椒、鹽及搗碎的干奶酪摻涼開水用文火煮熟兩小時左右,然后再加入另一鍋煮熟的麥片和青稞片,攪拌均勻,再繼續用文火煮一會兒即可。西藏南部邊境上的人,如門巴族等有不同吃法,喜歡加奧奶渣,有時還加一些蘑菇、野生木耳以及“毒雅”(當地一種野生植物,味苦、辛辣,吃其葉)。

  由于青藏高原獨特的生態人文環境,衍生出來的藏菜與其他民族的菜系風格迥異,形成了如下特色:

 ?。保夭聳蘢婀詰丶壩《?、尼泊爾影響大,帶有濃郁的漢、印、尼式風格。不少菜直接從漢族地區引進,并在名稱上留下了標志,如“甲火”(漢式火鍋)、“甲吐”(藏式火鍋)等,甚至西藏最盛大的宴席被稱為“甲索留九杰”(漢餐十八樣),不少菜的名稱直接從漢語音譯成藏語,如“蘇入”即“酥肉”的譯音。

 ?。玻巢夭伺肴畏椒ㄒ災?、炸為主,輔以一定的拌、蒸食品和生吃食品,較少有炒菜,這主要是由于西藏海拔高,菜不易炒熟。傳統藏菜原料以西藏本地的青稞、牛羊肉及內臟、酥油、奶渣等為主,時令蔬菜難以躋身藏菜菜譜。但近年來,隨著蔬菜種植和食用在高原的推廣,蔬菜也開始出現在藏族餐桌上,炒制食品也越來越多。

 ?。常煌厙囊炒嬖諞歡ú畋?。西藏農區和牧區飲食差異較大,飲食習俗也不太一樣。牧區以肉食為主食,只吃少量糌粑,但農區恰恰相反;藏北牧民不愛在菜里放咖喱粉,而邊境各族幾乎食必放咖喱;又如各地都喜歡的曲瑞(麥片粥),而其吃法卻不一樣,門巴人喜歡加奧奶渣。

 ?。矗夭宋幕淖罡咚街饕性誒腿湛υ?,是藏菜的中心。1951年西藏和平解放前,西藏傳統藏菜大廚師主要集中在拉薩、日喀則的大貴族、官僚的莊園、官署以及兩大活佛(達賴、班禪)的行宮里。西藏其他不少地方的藏菜盡管也極具特色,但就藏菜品種的齊全、制作工藝、烹飪技術的精湛而言,遠遠無法與這兩地相比,特別是拉薩的藏菜,已成為藏菜文化的代表。

 
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